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  Meu bem, meu mal
Primo pobre do azeite, o óleo de cozinha - quem diria - já é apontado como integrante indispensável de uma dieta equilibrada. Consumido com moderação, ajuda a prevenir uma série de doenças

POR JÔ GOMES DOS REIS

Aqui, vale uma observação importante. Estamos falando de frituras, não daquele refogado caseiro que você faz para preparar um delicioso arroz ou sua carne assada preferida. "Quando o óleo é aquecido por um curto período, a perda é menor", revela Ana Paula. Como o azeite degrada mais rápido e é mais caro, a dica dela é acrescentá- lo apenas no fim do preparo da receita para "garantir o sabor e seus benefícios."

Um dos principais problemas da dona de casa moderna é o que fazer com as sobras do óleo de cozinha. Como não é indicado reaproveitálo - pois a dobradinha aquece-esfria é mais destrutiva do que mantê-lo em temperatura elevada constante - a dica ecologicamente correta é enviá-lo para a reciclagem. Nem pense em descartá-lo no vaso sanitário ou na pia, pois, uma vez despejado na natureza, ele polui. A alternativa recomendada é armazená-lo em garrafas Pet, tampar e entregar em um posto de coleta (veja no site alguns endereços e dicas para fabricar sabão em casa). Uma vez reciclado, o óleo se transforma em sabão ou biodiesel.

Medida certa
Como qualquer outro alimento, o óleo deve ser consumido com moderação, mesmo in natura. Eliane Bonifácio explica que todos os alimentos, tanto os naturais como os processados, possuem gordura. O que em certo ponto é bom, pois essa, além de ser a principal fonte de energia do corpo, permite a absorção das vitaminas (A, D, E e K) e dos carotenóides - pigmento natural e antioxidante por natureza.

A médica Ana Paula Chacra, cardiologista da Unidade Clínica de Dislipidemias do Instituto do Coração, de São Paulo, cita um excelente exemplo para registrar os benefícios de uma alimentação balanceada e rica em gorduras insaturadas. É a Dieta do Mediterrâneo. "Os habitantes dessa região têm uma alimentação rica em peixes e óleos vegetais insaturados, de efeito benéfico, por isso, lá há comprovadamente uma incidência menor de doenças cardiovasculares", afirma. Embora seja importante para algumas funções vitais do corpo, é bom não exagerar no consumo. "A ingestão elevada de qualquer gordura está diretamente relacionada ao excesso de peso e ao surgimento de doenças coronarianas", alerta Eliane.

Segundo ela, o consumo ideal de lipídeos deve ficar entre 15% e 30% da quantidade do total energético diário consumido por você. Em termos práticos isso significa que, se sua dieta é de 2.000 kcal por dia, a quantidade de gorduras totais não deve ultrapassar 600 kcal. Se estiver fazendo regime, o cálculo deve ser feito sobre 1.400 kcal (que é a média de calorias admitidas nesses casos). Já a Anvisa é taxativa. A entidade recomenda consumir no máximo 10 gramas (uma colher das de sopa) por dia.

A nutricionista Ana Paula Gines Geraldo alerta que, ao fazer esse cálculo, é importante considerar as outras fontes de gordura ingeridas diariamente, como carne, leite, queijos, ovos e manteiga.

FONTES: *TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS-USP. COMO AINDA NÃO HÁ DADOS SOBRE O ÓLEO DE CANOLA, CITAMOS A **TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS DO US DEPARTAMENT OF AGRICULTURE

ONDE HÁ FUMAÇA...
Quanto mais alto o ponto de fumaça, mais indicado o óleo é para frituras. Abaixo, você confere os mais apropriados, em ordem decrescente.
SOJA: 240º C
CANOLA: 233º C
MILHO: 215º C
GIRASSOL: 183º C
AZEITE DE OLIVA: 175º C

QUAL É O MELHOR?
Os óleos vegetais são ricos em gordura insaturada, mas todos possuem um percentual da saturada, que varia conforme o tipo. Uma análise comparativa do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) feita com os óleos de cozinha (canola, milho, girassol e soja) revelou que o de canola tem menor teor de saturada de todos. Veja a composição de cada um:

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