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  Meu bem, meu mal
Primo pobre do azeite, o óleo de cozinha - quem diria - já é apontado como integrante indispensável de uma dieta equilibrada. Consumido com moderação, ajuda a prevenir uma série de doenças

POR JÔ GOMES DOS REIS

FOTOS: SHUTTERSTOCKFigurinha fácil na despensa de qualquer brasileiro, o óleo de cozinha, pouco a pouco, ganha status de produto do bem - posição ocupada durante décadas (e ainda hoje) pelo azeite de oliva. A recuperação se deve ao desenvolvimento da ciência da nutrição que, entre outras descobertas, tornou esse alimento mais saudável, reduzindo a quantidade de gordura saturada que ele possui, a responsável pela elevação do colesterol e pela aterosclerose, e aumentando o ácido graxo ômega 3, que diminui os riscos de doenças cardiovasculares.

Mas não é só isso. À medida que o homem descobriu o potencial de algumas sementes à sua volta, diversificou a oferta de óleos à venda. Hoje, uma rápida visita ao supermercado mostra, além do tradicional óleo de soja, opções com algodão, canola, girassol e milho.

O que o consumidor ganha com isso? Produtos de alta qualidade, ricos em ácidos graxos insaturados, justamente os que trazem benefícios para a saúde, a um preço bem mais acessível ao bolso do que o azeite de oliva. Para que o organismo aproveite o melhor desse alimento, o ideal é que seja consumido in natura, principalmente no molho para saladas ou sobre as receitas preferidas.

Pensou em aquecer? Pode esquecer essa idéia! Quando submetido ao calor, o óleo perde suas propriedades nutricionais - a regra vale até para o azeite - e acaba prejudicando a sua saúde.

"Quanto mais alta a temperatura e maior o seu tempo de aquecimento, mais prejudicial à saúde esse alimento se torna", alerta Eliane Bonifácio Teixeira de Carvalho, doutoranda da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).

"O CONSUMO DIÁRIO NÃO DEVE ULTRAPASSAR 7% DE GORDURA SATURADA, 10 % DA POLINSATURADA E 15 % DE MONOINSATURADA. A GORDURA SATURADA AUMENTA A PRODUÇÃO DO COLESTEROL RUIM NO SANGUE (LDL) E DIMINUI A DO COLESTEROL BOM (HDL)"
ANA PAULA CHACRA, CARDIOLOGISTA DO INSTITUTO DO CORAÇÃO/SP

QUERIDINHO DAS MESAS

OS ÓLEOS QUE SÃO CONSUMIDOS NA COZINHA, COMO DE SOJA, CANOLA, GIRASSOL, MILHO E ALGODÃO, POSSUEM UM ELEVADO TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS. CONHEÇA AS PROPRIEDADES DE CADA UM E ESCOLHA O MAIS INDICADO PARA VOCÊ:

ÓLEOS DE LINHAÇA, SOJA E CANOLA - possuem o ácido graxo alfa-linolênico (ômega 6), que reduz o risco cardiovascular, traz benefícios para a gestação, o desenvolvimento visual e cognitivo, além de previnir a demência senil e a doença de Alzheimer.
ÓLEO DE GIRASSOL - é rico em substâncias antioxidantes e tem alto índice de ácido linoléico e tocoferóis (vitamina E), que auxiliam na redução do colesterol no sangue.
ÓLEO DE MILHO - contém 60% de ácido linoléico, que previne alterações metabólicas relacionadas com dermatites, perda de peso e arteriosclerose.
ÓLEO DE ALGODÃO - boa fonte de ácidos graxos, como o palmítico, o oléico e o linoléico, além de ser fonte de alfa-tocoferol, um antioxidante natural.

Dê um tempo nas frituras
Portanto, se você faz parte da ala que não dispensa uma friturinha, é bom abrir o olho. A nutricionista Ana Paula Gines Geraldo, mestranda em Nutrição em Saúde Pública e Técnica do Laboratório de Dietética da Faculdade de Saúde Pública da USP, cita dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para explicar a degradação pela qual os óleos passam ao serem aquecidos.

"Esse processo, chamado de ponto de fumaça, nada mais é do que o estágio em que o óleo produz compostos voláteis que liberam um aroma desagradável", fala. Ao chegar a esse estágio, o alimento apresenta odor, sabor e aspecto desagradáveis. Também já absorveu grande quantidade de gordura e não está totalmente cozido. É claro que o alimento frito nesse óleo perde as propriedades nutritivas e só pode fazer mal. Em geral, causa irritação da mucosa gastrointestinal e diarréia. Como o 'ponto de fumaça' varia de acordo com o óleo, a Anvisa recomenda que a fritura seja feita, no máximo, a 180º C. Nessa temperatura, o mais indicado para fritar é o de soja. Os menos recomendados? O de girassol e o azeite.

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