Dizem por aí que, comparados ao azeite de oliva, os outros óleos vegetais (de milho, canola, soja, amendoim, girassol...) fazem mal à saúde. Mas a que se deve essa fama? Talvez ao fato de o primeiro ter gorduras que aumentam o bom colesterol (HDL), responsável pela limpeza de nossas artérias... Espera aí. Quem disse que os outros óleos não têm? O jeito é descobrirmos todos os segredos por trás desses lipídeos que, acredite, quando utilizados corretamente, também são do bem.
Em primeiro lugar, por sua origem vegetal e não animal (como a man teiga, a margarina e a banha) não pos suem colesterol. E o fato de serem lí quidos por natureza, também os libera do fardo da presença da gordura trans. Os óleos vegetais têm pouca quantidade de gorduras saturadas, aquelas que se acumulam nas paredes dos vasos sangüíneos, dando chances a problemas cardiovasculares. A exceção fi ca com alguns tipos de óleo, como o de coco que tem 95% de gordura saturada, ga nhando da manteiga (66%). E o de dendê (ou palma), que tem mais de 50%, superando a gordura suína (41 %).
A maioria desses produtos, porém, é rica em gorduras insaturadas, que são boas para a saúde, especialmente a do coração. Mas, afi nal, porque alguns são saturados e outros insaturados? Ocorre que estes óleos são formados por várias moléculas de carbono. Esses “carboninhos” são travessos: só fi cam quietos quando todas as suas “mãos” estão ocupadas. Dizemos, em química, que eles estão saturados, quando não podem “pegar” mais nada. Já os carbonos insaturados têm “mãos vazias” e, quando aquecidos, podem se unir a outras substâncias.
Como aproveitá-los
As opções saturadas são melhores para fritura, porque não têm tantos pontos de ligação (“mãos vazias”) para reagir com o material da panela, o alimento, a luz e o oxigênio do ar”, explica a nutricionista Késia Diego Quintaes, professora da Universidade Federal de Ouro Preto, em Minas Gerais. Mas evitar frituras ainda é a recomendação máxima.
Já os óleos insaturados são boa pedida se usados crus, em saladas, por exemplo. Como são do tipo “sempre cabe mais um”, eles têm “mania” de se apegar a outros compostos, causando prejuízo para a saúde se usados no fogo: eles se degradam (e saturam) na panela.
Aqui cabe um alerta: óleo nenhum deve ser aquecido até soltar fumaça, pois pode formar substâncias tóxicas à saúde. Se o óleo produzir fumaça ou espuma, descarte-o na hora.
Mas não se esqueça que a dieta deve conter 30% das calorias diárias em gorduras: um terço de saturadas e dois terços de insaturadas. Uma alimentação farta em gorduras saturadas está associada ao câncer do intestino, a doenças cardíacas e possivelmente ao câncer de mama. No relatório Alimento, Nutrição e Prevenção do Câncer, o Fundo Mundial de Pesquisa sobre o Câncer diz que o álcool e o excesso de gorduras e colesterol favorecem o câncer de pulmão e diminuem a função de um importante antioxidante, a melatonina, aumentando o risco da doença.
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