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Edição 36 - Dezembro/2006
 
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  Entre nessa fria
Tudo o que você queria saber sobre comida congelada para que as refeições sejam fáceis de preparar e, ao mesmo tempo, permaneçam saudáveis e gostosas

POR JUREMA APRILE
FOTOS FERNANDO GARDINALI

Alimentos congelados são saudáveis? Muitas pessoas ainda se fazem essa pergunta, cerca de vinte anos depois que o freezer entrou na casa dos brasileiros. Quem comprou um nos anos 80 ganhou junto um curso de congelamento, embala gens especiais e receitas — bons tempos aqueles. Hoje a conversa muda. Para começar, é preciso escla re - cer uma confusão bem comum entre congelador e freezer.

A diferença está na temperatura que cada um deles atinge. O congelador é a parte de cima do refrigerador e mantém uma temperatura média de -6° C (seis graus negativos). Já o freezer resfria até -18° C (dezoito graus negativos) e por isso preserva os alimentos por períodos longos.

Assim, a despeito do nome, não se congela alimentos no congelador. Esse é o serviço do freezer. “Congelar é um jeito excelente de preservar alimentos, ao mesmo tempo em que suas vitaminas e sais minerais são conservados”, explica a nutricionista Denise Schirch, de São Paulo, especialista em congelamento. Mas é importante lembrar: a qualidade e segurança do produto final dependem de como ele é manuseado antes, durante e depois de se congelar.

Praticamente tudo pode ser congelado: carnes, aves, peixes, pizzas, sopas, feijoadas, massas, tortas, pães, legumes. Até molhos, bolos, musses, salgadinhos, docinhos e diversas receitas prontas ou pré-prontas.

Congelamento caseiro

Se você tem uma receita especial e quer congelá-la, veja essas importantes dicas:

* Use menos sal. O congelamento acentua esse ingrediente.
* Da mesma forma, modere o uso de temperos: deixe para
retemperar quando aquecer o alimento na hora de servir.
* Se sua receita preferida leva creme de leite, deixe para adicioná-lo na hora de servir.
* Evite cozinhar demais o alimento a ser congelado. Ele passará por novo processo de cozimento quando for aquecido.
* Depois de pronto o preparo, separe em porções e em embalagens próprias para freezer. É importante essa divisão, porque depois de descongelar você tem que utilizar tudo.
* Nunca coloque comida quente no freezer. Resfrie o alimento antes de congelar. Para isso, não perca tempo. Mergulhe parcialmente as embalagens abertas em uma bacia com água fria e pedras de gelo. Os especialistas recomendam fazer esse gelo no próprio freezer.
* Tire todo o ar da embalagem, pressionando o centro da tampa plástica do pote semi-aberto. Quando embrulhar em filme plástico ou colocar em sacos plásticos para freezer, pressione com os dedos para tirar bolhas de ar e feche com fita adesiva.
* Etiquete os alimentos e arrume-os lado a lado na chapa do freezer, por 24 horas. Depois, distribua-os pelas prateleiras ou gavetas. Nunca empilhe as embalagens para congelar. Só depois de congeladas você pode colocá-las umas sobre as outras.

Higiene e segurança

Alimentos mantidos a uma temperatura constante de -17,8º C sempre serão seguros. “Apenas as características físicas, sensoriais, como cor, sabor e textura, sofrem alterações com a quantidade de tempo que o alimento passa no freezer”, garante Denise. “Mas é claro que, se o alimento foi congelado vencido, ou estragado, continuará assim”, diz.

Congelar não esteriliza o alimento, apenas deixa inativos os microrganismos (bactérias e germes) que possam estar presentes. Eles perma ne cem lá, porém adormecidos. A temperatura extremamente baixa apenas retarda o crescimento de microrganismos e diminui mudanças que afetam a qualidade ou deterioram a comida.

Dessa forma, o alimento não estraga. Mas depois que ele descongela, os micróbios se tornam ativos novamente, crescendo da mesma forma que na comida fresca. É por isso que se deve ter com a comida descongelada cuidado idêntico dispensado a qualquer item perecível.

O mesmo ocorre com as enzimas presentes em produtos de origem animal, como carnes e aves. Elas promovem reações químicas com o amadurecimento que podem provocar a deterioração do alimento. Quando são congelados adequadamente, no entanto, essa atividade enzimática não cessa, mas diminui bastante.

POR QUANTO TEMPO ELES PODEM FICAR NO FREEZER*
Galinha ou frango inteiros ou cortes crus 6 meses
Fígado de galinha 3 meses
Frango cozido, frito ou assado 3 meses
Pato, peru 6 meses
Vegetais comprados congelados em embalagens plásticas 8 meses
Bolos 2 a 4 meses
* À TEMPERATURA CONSTANTE DE -17, 8º C

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