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Edição 27 - Julho/2006
 
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Panelas para quê te quero
  Conheça cada material e seus benefícios à saúde
Se quiser manter uma alimentação saudável e livre de substâncias tóxicas, tão importante quanto selecionar os alimentos é saber qual o utensílio mais adequado para prepará-los

POR JUREMA APRILE
FOTOS FERNANDO GARDINALI


MATERIAL: COBRE. O material tem o poder de acelerar o cozimento.
VANTAGENS: além de ser resistente à corrosão, a panela de cobre transmite o calor de forma rápida e homogênea.
DESVANTAGENS: o metal migra facilmente para qualquer alimento que entre em contato com ele. E consumido em pequenas quantidades, pode produzir náuseas, vômitos e diarréia. Já uma ingestão contínua pode provocar dores nas juntas, causar lesões renais e até cerebrais.
DICA: compre utensílios de cobre com o interior revestido com antiaderente (politetrafluoretileno), aço inoxidável ou titânio - que barram a transferência do cobre para os alimentos.

MATERIAL: FERRO. Durante o cozimento, o metal é repassado para a comida.
VANTAGENS: seu uso regular foi relacionado com a prevenção e o tratamento da anemia muito antes de a ciência comprovar sua eficácia. Por outro lado, esse tipo de panelas também pode alterar algumas características dos alimentos, como a cor (tornando-os mais escuros) e o sabor (que pode melhorar ou piorar). A sugestão, portanto, é escolher o alimento cujas propriedades sensoriais sejam aprimoradas com a panela de ferro, como é o caso do arroz.
DESVANTAGENS: evite armazenar comida nela, sob pena de aumentar muito a concentração de ferro, levando a distúrbios gastrointestinais, como a diarréia.
DICA: panelas de ferro são pesadas e se mantêm quentes por muito tempo. Por isso, prefira as que têm cabo de madeira, mais fáceis de manusear, além de evitarem queimaduras nas mãos de quem está cozinhando. Para não enferrujar, seque-as na chama do fogão. Lave-as imediatamente após o uso.

MATERIAL: ANTIADERENTE. Permite a redução da quantidade de óleo usada no preparo das refeições.
VANTAGENS: seu revestimento interno de politetrafluoretileno (PTFE) impede a transferência do material de base da panela, geralmente alumínio, para a comida.
DESVANTAGENS: mesmo sendo utilizado há décadas nas frigideiras e em outros utensílios de cozinha a fim de se evitar que os alimentos grudem, vale lembrar que esse material antiaderente já esteve sob suspeita - ainda não confirmada - de permitir a formação de compostos cancerígenos, especialmente durante o preparo de alimentos com alto teor protéico, como carnes, ovos e leite.
DICA: o revestimento PTFE é um plástico que pode se desprender com relativa facilidade, então o ideal é usar colheres de pau nessas panelas revestidas, evitando arranhá-las com talheres e esponjas de aço na hora da limpeza.

MATERIAL: INOX. O aço inoxidável é composto por ferro, cromo e níquel.
VANTAGENS: seu material é durável e demora a esfriar, mas também a esquentar. Geralmente tem fundo triplo, termodifusor, permitindo que o calor da chama se espalhe uniformemente. Assim, o alimento cozinha por igual e não gruda no fundo da panela.
DESVANTAGENS: o níquel é tóxico ao organismo e freqüentemente associado a males como dermatites de contato, alergias, distúrbios renais e hepáticos, infertilidade, câncer pulmonar, estomatite, gengivite, cefaléias, insônia e náuseas. Esses utensílios devem ser evitados por pessoas alérgicas ou que tenham sensibilidade ao níquel.
DICA: no primeiro uso, ferva água, que será descartada, por três ou quatro vezes consecutivas, na panela nova, para ajudar a eliminar o níquel que ela libera nessa fase. Para evitar o aparecimento de manchas, é aconselhável enxugá-la imediatamente depois de lavada.

UTENSÍLIOS PARA GRANDES OCASIÕES

BARRO: esse material poroso favore a penetração de alimentos, facilitando a cultura de bactérias. Antes de usar pela primeira vez, a panela de barro deve ser curada com óleo para impermeabilizá-la. Há quem a deixe de molho em água fervente, em banho-maria, por 20 minutos. Técnica útil também para eliminar odores.
DICA: para evitar rachaduras, recomenda-se esperar a panela esfriar antes de lavá-la, o que deve ser feito sempre com esponja macia e detergente neutro.

CERÂMICA: as panelas de cerâmica com superfície marrom vitrificada devem ter selo de qualidade, garantindo a inexistência de compostos à base de chumbo. Seu excesso no organismo afeta o sistema nervoso central e pode levar a distúrbios de aprendizado e comportamento, cefaléias, vertigens e anemias.
DICA: as opções foscas e industrializadas são as mais seguras, por serem mais modernas. Cerâmicas artesanais ou decorativas, com mais de 20 anos, devem ser evitadas, uma vez que foram feitas em uma época em que não se conhecia o perigo da migração do chumbo das panelas para os alimentos.


CUIDADO

PANELAS DE ALUMÍNIO. Apesar da suspeita da relação do metal com o mal de Alzheimer, ninguém demonstrou ainda se sua presença no organismo dos pacientes seria uma causa ou conseqüência da doença. Mas sabe-se que a substância migra da panela para os alimentos, podendo desencadear diferentes processos metabólicos associados a doenças dos ossos, do sangue e neurológicas. Para limpar a parte interna use uma esponja macia, em vez da de aço. "Quando o material é polido ou agredido com ácidos como o vinagre, a camada de óxido de alumínio, que dificulta a passagem do metal para a comida, é removida", explica a nutricionista Késia Diego Quintaes, da Unicamp.

PRODUÇÃO: LUANA PRADE. AGRADECIMENTOS: ART MIX (PANELA DE VIDRO, PANELA DE INOX, FRIGIDEIRA E PANELA DE COBRE, PANELA ANTIADERENTE, CALDEIRÃO DE FERRO, PANELA DE PEDRA SABÃO E PANELA ESMALTADA BRANCA)

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