Viva Saúde
Edição 18 - Outubro/2005
 
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  O que é que a banana (verde) tem
Vitaminas, minerais, carboidratos... Com uma qualidade nutricional impressionante, a fruta antes de amadurecer serve de base para uma infinidade de pratos - acredite, vai de doces simples como brigadeiro até pães e delícias da alta gastronomia - e ainda faz um bem enorme para a saúde

POR YARA ACHÔA

FOTOS: FERNANDO GARDINALI. PRODUÇÃO: LUANA PRADEA banana é a quarta cultura mais importante do planeta, só perde para o arroz, o trigo e o milho. Cerca de 300 milhões de cachos da fruta são produzidos por ano e 85% da produção mundial é destinada ao consumo familiar. Só que 60% da produção de banana verde no Brasil - do campo até a comercialização - é desperdiçada. Mas você deve estar se perguntando: o que fazer com a banana verde a não ser esperar que amadureça? A resposta é: tudo o que se possa imaginar na culinária. Quem percebeu essa versatilidade do alimento e vem trabalhando na idéia há 10 anos é Heloísa de Freitas Valle, ex-bananicultora do Vale do Ribeira, no estado de São Paulo, criadora do Projeto Pró-Banana Verde. Acredite, por meio de um processo de extração da polpa da banana verde - que ela batizou de biomassa -, é possível fazer brigadeiro, quindim, pães, bolos, molhos, geléias, kibe, maionese, macarrão e agora mais recentemente, pelas mãos do chef de cozinha Renato Caleffi, do restaurante Casuale e do Thai Day Spa (SP), até mesmo pratos sofisticados de uma tendência que ele chama de alta gastronomia funcional (duas receitas, criadas especialmente para Viva Saúde, estão nessa matéria). E tudo muito gostoso (eu provei alguns petiscos e fiquei impressionada com o sabor, que nem de longe lembra banana).

Os benefícios vão muito além da função multiuso da fruta. "A banana verde possui alto teor de amido resistente (AR), um tipo de carboidrato - portanto fonte de energia - que funciona como alimento probiótico, beneficiando a flora intestinal. Com o amadurecimento, o AR cai de 26% para 2%. Ainda contém minerais e vitaminas A, do complexo B e C", explica a nutricionista Flávia Zibordi Camargo, da EMF Consultoria em Alimentos (SP). Graças a essas propriedades, o 'ouro verde do Brasil' atua na manutenção da saúde, prevenindo males crônicos como o câncer, doenças do cólon, dislipidemias e distúrbios coronários. Outra vantagem do AR, segundo a especialista, é que ele possui baixo índice glicêmico, podendo ser consumido por portadores de diabetes tipo 2. Esse carboidrato também tem grande poder de saciedade, o que o torna um elemento interessante em dietas que combatem a obesidade.

A primeira receita
Defensora entusiasmada da banana verde, Heloísa de Freitas Valle destaca ainda a palatabilidade da fruta. "Ela fica bem em qualquer tipo de preparo" afirma. E pensar que tudo começou por força de uma circunstância. No ano de 1994, seu sítio foi assaltado e os ladrões levaram inclusive todo seu estoque de mantimentos. "Quando cheguei, depois de um dia de trabalho, vi que para comer só havia bananas verdes da plantação. Mandei buscar um cacho e improvisei uma receita. Cozinhei a fruta, passei pela peneira e daquela polpa fiz uma sopa creme. E sabe que me deu a maior disposição?", lembra. Curiosa, foi testando outras preparações. Mas além da atividade culinária, buscou respaldo científico para entender por que a banana verde dava aquele pique e quais outros benefícios continha. A Universidade Federal de São Carlos, no interior paulista, e a Universidade de São Paulo (USP) mostraram interesse e colaboraram com suas descobertas, analisando o uso da fruta na indústria alimentícia. Mais tarde, Heloísa escreveu o livro Yes, Nós Temos Banana, pela Editora Senac. Hoje ela ministra palestras e relata seu sucesso com o 'ouro verde' em todo o país - recentemente, inclusive, marcou presença no primeiro Congresso Internacional de Nutrição Clínica Funcional, em São Paulo. E por meio da Associação Brasileira de Fomento à Banana Verde, entidade fundada em 2003, quer contribuir para programas de combate à fome e desnutrição. "Uma das idéias é enriquecer o pão francês, um alimento barato e acessível a toda a população. Usar a biomassa na merenda escolar também seria excelente", diz.

Um toque de mestre
O chef Renato Caleffi, que já atuou em grandes restaurantes paulistanos, sempre achou que a gastronomia, além de levar prazer às pessoas, poderia contribuir para a correta alimentação. Por isso, há algum tempo vem realizando pesquisas na área de alimentos funcionais e desenvolvendo pratos que se encaixam em uma tendência que ele passou a chamar de 'alta gastronomia funcional'.

Quando conheceu o Projeto Pró-Banana Verde, se encantou com a biomassa. "Trata-se de uma verdadeira massa de modelar. Além de ser rica em nutrientes, não tem cheiro e nem sabor, permitindo que eu viaje na elaboração das receitas. Minha intenção é quebrar a monotonia nutricional, oferecendo um prato bonito e saboroso, com saúde entre seus ingredientes", fala o chef, que também prepara um livro para mostrar algumas de suas criações.

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